Мөнир Абдуллин: Икмәктә ни хикмәт?

Бер тапкыр пешергән шул ипи атна буена җиткән. Күгәрмәгән дә, катмаган да. Үзенең хуш исен дә, тәмен дә югалтмаган. Ул оннан, су, тоз, күәс төбендә калган әче камырдан пешерелгән. Андый ипи хәзер төшкә дә керми. Бүген кибетләрдән сатып ала торган икмәгебезгә ниләр генә кушылмый!  Аны җитештерүчеләр  еш кына ГОСТ таләпләрен үтәмичә, үзләре теләгәнчә эш итә. Бездә күбесенчә ипине түбән класслы оннан пешерәләр. Белгечләр андый оннан хуш исле, тәмле ризык пешереп булмый, ди. Россия экспертларының тикшерү нәтиҗәләреннән күренгәнчә, арыш оны белән бодай оны кушып пешерелгән ипинең 17 төрен тикшергәннәр. Шуларның 14 е тиешле таләпләргә җавап бирмәгән.

Икмәк пешерүчеләр халыкның арыш ипиен яратуын белә. Шуңа күрә  төреп сатылган ипинең тышлыгына зур хәрефләр белән исемен күрсәтәләр. Мәсәлән, Зеленодол ипие “Лепешки ржаные” дип атала. Казан икмәк фабрикасы чыгарган ипинең тышлыгына “Хлеб ржаной” дип язылган. Аннары аның арыш оны белән бодай оныннан пешерелгән икәнлеген укып беләсең. Чын арыш ипие шундый буламыни?!

Академик Анатолий Косован болай дип яза: “Элек ипине 3 нче класслы оннан пешерделәр, тәмен яхшырту өчен 1 нче һәм 2 нче класслы бодай онын куштылар. Аннары 4 нче класслы оннан пешерә башладылар.  Ә бүген 5 нче класслысын да кушалар. 5 нче класслы он дигәннәре терлекләргә ашатыла торганы. Мондый онда аксым бик аз”.

Без югары сыйфатлы он җитмәгән елларны ашлыкны чит илләрдән сатып ала идек. Хәзер үзебезнеке үзебезгә җитә. Әле чит илләргә дә сатабыз. Әмма чит илләргә ашлыкның яхшысы китә, үзебезгә ничек тә ярый. Дәүләт премиясе лауреаты,  академик Юрий Песков язганча, Россиядә 5 нче класслы фураж оныннан ипи пешерергә тырышалар. Ник шулай? Икмәк җитештерүчеләр нинди оннан пешерсәң дә халыкның ипи сатып аласын белә. Икмәк пешерү сәнәгате фәнни-тикшеренү институты мәгълүматларыннан күренгәнчә, икмәк заводларына килгән онның 30 проценты ипи пешерергә яраклы түгел. Шуңа күрә заводларда аның тәмен яхшырту өчен ниләр генә кушмыйлар. Менә бер мисал. “Бәхетле” ширкәте пешереп саткан “Волжский батон” дигән булканың тышлыгындагы язуны укыйм. Составы: югары сортлы бодай оны, шикәр комы, маргарин, үсемлек майлары – көнбагыш, пальма, кокос майлары, Е-471, Е-476 эмульгаторлары, лимон кислотасы, ароматизатор, буягычлар, соя оны, Е-170 стабилизаторы, Е-300 “антиокислителе”, ферментлар, тагын әллә ниләр... Пальма мае турында күпме сөйлиләр, күпме язалар, барыбер эшмәкәрләр аны чит илләрдән ташып тора. Россия­нең икмәк пешерү сәнәгате фәнни-тикшеренү институты ипи пешерүчеләрнең ипигә, күмәчкә, булкаларга пальма мае һәм бүтән төрле майлар кушарга рөхсәт итү турындагы үтенечен кире каккан. Тик ипи җитештерүчеләрнең моңа бик исләре китеп тормый. 

Бездә нинди ипи чыгарып сатсалар да, завод җитәкчеләренә җил-яңгыр тими.  Заманалар үзгәрде. Петр Беренче вакытында начар сыйфатлы ипи пешереп сатучылар каторгага җибәрелгән. Совет заманында да андыйларның арт сабакларын укыттылар. Чөнки сыйфат инспекция­ләре ипинең сыйфатына даими күз-колак булып торды. Әнә, Кытайда начар сыйфатлы товар  чыгаручылар штраф түләп кенә калмый, кайберләрен төрмәгә дә ябып  куялар.

Ипинең кайбер төрләренә һаман соя оны кушалар. Россия сәламәтлек саклау министрлыгының баш диетологы Виктор Тутельян әйткәнчә, бүген бөтен соя диярлек гены үзгәртелгән үсемлекләрдән санала. Экспертлар ачыктан-ачык әйтә: соя оны гены үзгәртелгән бөртектән ясалган булырга мөмкин. Россия фәннәр академиясенең экология һәм эволюция проблемалары институты өлкән фәнни хезмәткәре Александр Викторов сүзләренә караганда, гены үзгәртелгән соя, кукуруз, рапс кайбер илләрдә зур мәйданнарда үстерелә. Россиядә мондый культураларны игү тыелган. Гены үзгәртелгән үсемлекләрнең организм өчен куркыныч тудыруы 1500 дән артык фәнни-тикшеренү нәтиҗәләре белән расланган. Шундый үсемлекләрдән әзерләнгән ашамлыкларның эчке органнар авырулары китереп чыгару, яман шеш барлыкка китерү ихтималын күрсәткән.

Ни дисәң дә, ипи белән ипинең, күмәч белән күмәчнең аермасы бар.  Үтеп барышлый гына “Эдельвейс” кибетенә кергән идем. Целлофан пакетка төрелгән булка күземә төште. Тышлыгындагы язуын укыйм. Составы ипи пешерергә яраклы югары сортлы бодай оны, эчәргә ярак­лы чиста су, шикәр, көнбагыш мае, аш тозы, чүпрә. Казандагы “Булка-кондитер комбинаты” акционерлык җәмгыятендә пешерелгән. Тәмле дә, бәясе дә башкалардан артык түгел.

Без шундый заманда яшибез, ашамлыкларның сыйфаты бер түрәне дә кызыксындырмый, күбрәк кенә булсын, казнага акча керсен. Совет заманында ипинең сыйфатын тикшерү буенча дәүләт инспекцияләре бар иде. Алар СССР таралгач, бераз Россиядә дә эшләп алды. Аннары ипи пешерүне акционерлык җәмгыятьләре, хосусый милекчеләр үз кулына алгач, ул инспекцияләрне кирәксенмәделәр.

Әлбәттә, ипиебезнең сыйфаты күп яктан суга бәйле. Безнең әби-әниләр моның өчен чишмә суын файдаланган. Казандагы ипи заводлары тәмле су эзләп йөрмиләрдер. Казан халкына краннан килгән хлорлы су да ярамаган. Башкалабызда суның сыйфатын яхшыртабыз дип сөйли башлаганнарына инде биш былтыр, хәлнең уңай якка үзгәргәне сизелми. Ничәмә-ничә миллион халкы булган Мәскәү каласын шәһәр мэры Собянин менә дигән су белән тәэмин иткән.  Монысы сүз уңаеннан гына.

Көнбатыш илләреннән килгән туристлар безнең ипине бик яратып бетерми, үзләренекен мактый. Моның хикмәте шунда, бу илләрдә мичтән чыкканын гына ашыйлар. Бездә андый кетердәп торган,  кулга җылысы бәрелеп  торган ипи-күмәчне кечкенә пекарняларда яки супермаркетларның үзләрендә генә пешерәләр. Мәсәлән, Казандагы “Пятерочка”, “Магнит”  кибетләренә иртән кереп ипи, күмәч сатып алырмын димә; соң китерәләр. Шуңа күрә көннеке көнгә сатылып бетми. Ә иртәгә калган ипине кемнең ашыйсы килсен!

Һәр татарстанлы тәүлегенә уртача 260 грамм ипи ашый. Ни  хикмәт, Россиядә аны куллану кими бара. Элек җан башына исәпләп, елга 66 килограмм ипи ашасак, хәзер ул 49 килограмм гына. Моны төрлечә аңлатырга мөмкин. Шулай да төп сәбәп – кайбер кешеләр, ипи ашасаң, тазарасың, дигән имеш-мимеш­ләргә ышанып, аны азрак яки бөтенләй ашамый башлады. Шул ук вакытта кайбер гаиләләрдә аны ашау кимемәгән. Диетолог­лар фикеренчә, ипи тазартмый да, симертми дә. Кешеләр аның белән ашаган бүтән ризыктан тазара. Бөтен шартын китереп пешерелгән ипиебез адәм баласының аксымга булган тәүлек­лек ихтыяҗының 30 процентын, эчәкләр өчен кирәкле азык җепселләренең 50 процентын каплый. Бер алма ашыйсыңмы, өч телем ипи ашыйсыңмы, организмга бер үк күләмдә тимер керә. Ә Көнбатыш Европа илләрендә ипине бездән күбрәк ашыйлар.  Аларда ул иртәсен дә, кичен дә табыннан өзелми.

Шулай да ипинең кайсы файдалырак? Әлбәттә, арыш ипи диярләр. Белгечләрнең әйтүенчә, арыш онында аминокислоталар күп. Арыш ипие әчетке белән пешерелә. Анда файдалы матдәләр, витаминнар туплана. Алар ашкайнату органнары эшчәнлеген яхшырта. Ә күмәчнең икенче сортлы оннан пешерелгәне файдалырак, дип саный диетологлар. Инде ник чын арыш ипие юк, дип сорасалар, җавап шундый: арыш оны җитми, җитәрлек булсын өчен элеккеге кебек арышны зур мәйданнарда үстерергә кирәк. Хәзер крестьян-фермер хуҗалыкларының арыш үстереп мәшәкатьләнәселәре килми. 

Безнең халык күбрәк күмәч, булка ашарга ярата. Белгечләрнең моның зыянлы икәнлеген әйтә торып та күбрәк ашарга тырышабыз. Менә аны даими ашау симерүгә китерүе ихтимал. Ул каныбыздагы шикәрне дә арттыра. “Польза и вред знакомых продуктов” дигән китап авторы Игорь Подпригоре язганча, гастрит, диабет, холецистит, ревматизм, полиартрит авыруларына без көн саен умырып ашый торган күмәч тә гаепле. Андагы күп аксым канның куеруына һәм варикоз авыруына, тромб барлыкка килүгә китерә. Ә менә бодай оны белән арыш оны бергә кушып пешерелгән ипи тәмлерәк тә, файдалырак та. Руслар аны “серый хлеб” диләр. Мондый ипидә арыш оны белән бодай оны бер чама. Техник фәннәр кандидаты, икмәк пешерү промышленносте фәнни-тикшеренү институты директоры Марина Костюченко, ипинең туклыклылыгы, ягъни калориясе зур түгел, ди. Шуңа күрә авыру кешегә диетик туклану билгеләнгән очракта аңа ипи ашарга кушалар.

Ничек кенә зарлансак та, шөкер, ипиебез бар. Ачлык, ялангачлык күргән кешеләр аның бер кисәген дә чүп савытына салмас. Безнең әби - әниләр мондый эшкә кулы барган кешеләргә, улым, кызым ипине исраф итмә, Алладан курык, үзеңә гөнаһ алма, дип гел кисәтеп торды. Ипекәебезне озын-озак чиратларда торып сатып алган заманнар да истә әле.  Бүген кибет киштәләрендә булып торуына куанабыз. Гел шулай була күрсен.